Só aos 29 anos, vivendo um ano na Costa Rica, tomei minha primeira xícara de café de verdade. Como professora do ensino médio da cidade, os primeiros seis anos da minha vida profissional foram alimentados por um hábito prejudicial à Diet Coke. Mal sabia eu que minha primeira xícara de café, desfrutada na fazenda de café El Toledo, me arruinaria quando voltasse aos Estados Unidos.
Ao voltar para o Centro-Oeste, experimentei a Starbucks e nossa cadeia de café local, mas notei uma enorme diferença de gosto. Claro, isso provavelmente me fez um café esnobe. Ainda assim, eu não pude deixar de recusar o gosto amargo e queimado que acompanhava cada xícara.
A química do café
Acontece que havia uma boa razão para minha repentina aversão à bebida que eu havia amado na Costa Rica. Veja, de um modo geral, existem três tipos diferentes de assados: claro, médio e escuro.
Em um assado escuro, o sabor amargo é predominante. Isso porque amargo é o sabor que você ganha quando as coisas são queimadas.
Assado escuro é de longe o mais comum nos Estados Unidos. Para muitos de nós, é tudo o que já provamos. Associamos o café torrado escuro a um “café forte” que contém muita cafeína. Na realidade, a torrefação leve tem mais cafeína – mas esse é outro tópico para outra retirada do café.
Quando assamos nosso café em El Toledo no atacado stanley, demonstramos aos turistas como os grãos mudam ao longo de apenas alguns minutos de cozimento e o que esses poucos minutos significam para o sabor que acaba na xícara. Na figura abaixo, cada grupo foi retirado em intervalos de um minuto, iniciando 15 minutos no processo de torrefação.
Aqui está o que você deve saber sobre assar:
Em um leve assado, os sabores são mais frutados e ácidos. Isso ocorre porque as cerejas do café são de frutas e ácidos.
Em uma torrefação média, o café tem um sabor mais equilibrado e doce. Isso ocorre principalmente porque a glicose foi aquecida e ativada, mas também ainda não foi queimada.
Em um assado escuro, o sabor amargo é predominante. Isso porque amargo é o sabor que você ganha quando as coisas são queimadas.
Assado escuro é barato
Com um leve assado, há uma enorme diferença no sabor dos grãos de alta e baixa qualidade. Os grãos de alta qualidade são aqueles cultivados com muita sombra, em grandes altitudes e em diversos ecossistemas que permitem que os grãos amadurecem lentamente. Eles têm muito mais sabor.
Feijões de baixa qualidade são geralmente de fazendas baixas, com pouca sombra ou diversidade. Amadurecem muito rapidamente e não têm a oportunidade de absorver os sabores das frutas de onde provêm. Normalmente, o resultado é uma azia abjeta.
Porém, os grãos de alta qualidade têm rendimentos mais baixos, devido ao tempo e à diversidade (espaço para outras plantas) necessárias para cultivá-los. Feijão de baixa qualidade pode ser produzido em massa.
Seria estúpido financeiramente para uma grande cadeia comprar grãos de café de alta qualidade e usá-los para café torrado escuro.
Como os grãos são torrados por mais tempo, a diferença de sabor entre alta e baixa qualidade desaparece.
Pense da seguinte maneira: você e um amigo vão a uma churrascaria para jantar. Você pede o filé mignon, enquanto seu amigo pede o pernil. Obviamente, se você pedir os dois extremamente raros (leve assado), haverá uma enorme diferença de sabor.
No entanto, se você pedir os dois extremamente bem cozidos (assado escuro), eles começarão a ter o mesmo gosto. A carne queimada tem gosto de carne queimada – não importa a qualidade.
O mesmo vale para o café.
Diferentes elevações, práticas agrícolas, ecossistemas e até padrões climáticos podem ter enormes efeitos sobre o sabor dos grãos de café. Em assados escuros, isso não é grande coisa – você está queimando todo o sabor.
Seria estúpido financeiramente para uma grande cadeia comprar grãos de café de alta qualidade e usá-los para café torrado escuro. Eles podem pagar menos pelos de baixa qualidade que produzirão – mais ou menos – exatamente o mesmo sabor. Isso significa margens de lucro mais amplas.
Também há uma razão não tão má
Eu não sou um odeio da Starbucks. Embora eu não goste do café deles, acho que alguns desses desafios são apenas parte integrante de uma corporação global. A par, a empresa se sai muito bem ao incentivar práticas sustentáveis entre seus fornecedores e vai além dos seus funcionários.
Aqui está a razão menos insidiosa de que o café amargo e queimado é favorecido por todas as principais cadeias: é a única maneira de garantir a uniformidade.
Como meu amigo Morgan Housel colocou:
Manter-se relevante neste mundo exige a construção de uma marca forte … Mas a marca deve ser conquistada através da repetição, convencendo as pessoas de que o que elas experimentaram ontem é o que elas podem esperar experimentar amanhã. É difícil e pode demorar muito tempo. Mas é sensacionalmente poderoso.
Quando você percebe o quanto de uma marca é apenas uma distribuição restrita de resultados, vê que marcas poderosas podem ser criadas com base em produtos inferiores.
Em essência, é isso que está acontecendo aqui. Se pegássemos um leve assado de El Toledo e o comparássemos com o assado leve de uma fazenda a apenas uma milha de distância, o sabor poderia ser enormemente diferente. Diferentes elevações, práticas agrícolas, ecossistemas e até padrões climáticos podem ter enormes efeitos sobre o sabor dos grãos de café. Em assados escuros, no entanto, isso não é grande coisa – você está queimando toda a variabilidade e sabor. Em assados leves, esse sabor é a venda inteira.
Nenhuma empresa multinacional de café jamais matará o café torrado leve. Eu argumentaria que mesmo os assados leves oferecidos pela Starbucks e outros são de qualidade extremamente baixa.
Na próxima vez em que você estiver na Costa Rica – ou em qualquer outro país produtor de café -, leve uma xícara de café torrado. Você ficará chocado com o sabor.