Pastelaria tradicional húngara de nozes e sementes de papoula

“Como ex-Chef.”

É assim que continuo me chamando, já que não sou mais pago para cozinhar na fabrica de panelas e ninguém é pago para limpar minha cozinha. No entanto, depois de treze anos como profissional e dezoito anos depois em outras carreiras, nunca parei de cozinhar. Cozinhando a sério. De jantares a cozinhar para colegas fazendo trabalho de campo ou simplesmente cozinhando em casa para minha pequena tribo, minha cozinha sempre foi amada.

Ao longo desses anos em cozinhas profissionais que começa a comprar panelas, trabalhei com uma miríade de Chefs de diferentes culturas culinárias – minha exposição e menus cresceram caminhando pelas cozinhas com a comida de seu país. Comecei com a Áustria, depois fui para a Espanha; Pulei para a Alemanha, Suíça e fui para o sul, para a Itália. Cruzei os mares para a China, Japão, depois para Gales, França, Croácia, Grécia e, enquanto estava no caldeirão do Canadá, até encontrei comida canadense.

Então descobri que as últimas cozinhas em que trabalhei sempre me levavam de volta para a França. Oh! Cozinha francesa! Seduza-me, encante-me, provoque-me e mantenha-me cortejando a Dama inexigível. Persegui-a até a Patisserie, derreti com ela na Chocolatier, cuidei dela na Charcutaria, dormi com ela na Saucier, compartilhei com ela nos tanques de Poissonier e queimei em suas chamas em Rotisseur. Eu tenho flertado com o afeto de muitos, mas eu amo mais a França. Embora a França seja onde eu terminei e onde revisito com frequência, não foi onde comecei.

Comecei na Hungria. Na cozinha da minha casa de infância.

Nas mãos de minha mãe, primeiro no jardim, depois sobre o fogão. A cozinha húngara é onde ainda moro e amo hoje.

Estou ansioso para compartilhar muitos pratos, suas receitas de restaurantes e da distribuidora de panelas. Vou começar onde tudo começou. Casa e Hungria.

O Natal e a Páscoa trazem muitas sobremesas tradicionais da culinária húngara. O mais famoso e provavelmente o mais difícil de acertar é o Beigli húngaro. Rolinhos de massa doce com fermento recheados com nozes ou sementes de papoula. Você raramente encontrará apenas um deles feito. Eles sempre vêm juntos, como famílias em ocasiões especiais, e como famílias nessas ocasiões, eles incitam o debate. Qual é melhor? Para o cozinheiro, é como ser pai de dois filhos. Você os ama igualmente, você os trata bem, mas no fundo do seu coração, você ama um pouco mais do que o outro.

É um lindo bolo. É rico e doce, mas nunca muito doce. A massa deve ser macia, mas não muito arejada, amanteigada, mas não gordurosa. Firme, mas não denso. Os recheios devem ser suaves, mas não pastosos, fortes, mas não opressores, e satisfatórios apenas o suficiente para sempre desejar apenas mais uma fatia.

Levei cinco temporadas de Natais e Páscoas, entregando minhas tentativas à minha mãe para sua avaliação e aprovação. Cinco anos. Então eu finalmente acertei.

Como toda loja de panelas e panificação, você vai querer ingredientes frescos. Nozes frescas que não são amargas e mantêm uma boa textura oleosa quando mastigadas.

Poppy Seed é complicado. Temos colônias de huteritas nas proximidades que fornecem sementes frescas de papoula. Esteja ciente das datas de embalagem, se for comprado em loja. Sem datas de validade. Datas de embalagem. Idealmente, você quer a semente de papoula embalada por 6 meses ou menos.

Esta é a receita e o processo. Espero que você experimente e aproveite os resultados. A melhor parte desta receita? Quando você acertar, vai parecer que você entendeu um pouco errado.

Feliz cozimento!

Beigli – Massa

• I kg de farinha branca (prefira farinha para bolo e pastelaria)
• 200g de manteiga
• 100g de banha (não substitua)
• 80g de açúcar
• 3 colheres de sopa de creme de leite com 14% de gordura, 20% se você conseguir encontrar ou fazer você mesmo!
• 1 ovo
• 10g de fermento fresco iniciado em 100ml de leite morno a 110f e 1 colher de sopa de açúcar
• Pitada de sal

Em uma tigela, misture a farinha, a manteiga, a banha, o açúcar e o sal. Desmoronar juntos

Em uma segunda tigela, misture o leite, o fermento (já espumado no leite) e o ovo. Misture até ficar homogêneo

Despeje os ingredientes molhados em ingredientes secos dentro da jogo de panelas e sove até obter uma massa lisa. Não amasse demais! Pare assim que a massa ficar uniforme.

Assim que a massa ficar lisa, divida em 4 partes iguais, enrole em bolas, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos algumas horas. Deixo o meu durante a noite. Eu os levo para o balcão quando estou pronto para terminar e os deixo aquecer até a temperatura ambiente, 15-30 minutos ou mais antes de desenrolar.

Abra a massa em um retângulo com espessura uniforme para o tamanho de sua assadeira.

Você está pronto para o recheio! Tenho meus recheios resfriados e apenas duros o suficiente para formar grumos, mas não macios o suficiente para espalhar (isso acaba rasgando a massa), então eu coloco pedaços de recheio na massa e amasse suavemente, então cubra o recheio com filme plástico e delicadamente usando um rolo menor, espalhe o recheio uniformemente sobre a massa, deixando uma lacuna de uma polegada em torno da borda.

Em seguida, dobre a borda e enrole.

Com um garfo, enfio 5 ou 6 vezes o topo da massa e três vezes na lateral para evitar que a massa se parta demais.

Em seguida, pincelo os rolinhos com gema de ovo. Deixe secar. Em seguida, pincele-os com clara de ovo. Deixe secar.

Cozimento.

Pré-aqueça o forno a 375f / 190c, então cairá para 350f / 175c após 15 minutos. Asse por mais 15 minutos ou até dourar e firmar ao toque.

O tempo total de cozimento deve ser de aproximadamente 30 minutos. Se a massa der certo, ela terá ficado firme em toda a extensão das pontas, mas ligeiramente rachada nas laterais. Pode parecer errado, mas é assim que você sabe que está certo.

Recheios.

Preparando a semente de noz e papoula. A melhor prática é usar esmerilhadeiras manuais. Um bom processador de alimentos pode moer as nozes razoavelmente bem se você pulsar as nozes. Deixar correr vai transformar as nozes em uma pasta, liberando muito óleo, não o que você quer. Um ralador de porcas de mão é o ideal.

Para a semente de papoula, não há como evitar a moagem manual. Encontre um bom moinho de sementes e faça o que os pais têm feito por gerações. Coloque as crianças pequenas com juntas elásticas para trabalhar. Ouvi dizer que nos principais centros você pode encontrar lojas que oferecem sementes de papoula em pré-moagem ou moagem. Nunca tive tanta sorte.

Dios-Walnut

300-350g nozes moídas

150g de açucar

1–1 / 2 colher de chá de extrato de baunilha

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de rum (opcional)

¾ xícara de passas

¼ xícara de leite (pode ser necessário adicionar mais)

1 colher de chá de suco de limão

Raspas de laranja

Misture os ingredientes em uma boa panela de fundo grosso. Adicione leite suficiente para fazer uma pasta grossa, mas comece com menos e adicione mais conforme necessário. Aqueça lentamente, levando para ferver, mexendo sempre para evitar queimar. Misture até que a pasta fique espessa e experimente a doçura ao longo do caminho. Quando estiver satisfeito com a consistência, retire do fogo e deixe esfriar.

Semente Mácos-Papoula

300-350 sementes de papoula moídas

150g de açucar

1 colher de sopa de mel

1 limão, raspas e suco espremido na hora

1 colher de chá de baunilha

½ colher de chá de canela em pó

¼ xícara de leite para começar.

¾ xícara de passas

Assim como o recheio de nozes, misture os ingredientes e leve ao fogo aos poucos, mexendo sempre para não escaldar. Quando o recheio começa a soltar nuvens de vapor enquanto é mexido, está quente o suficiente. Adicione leite conforme necessário para obter uma pasta consistente e açúcar a gosto. Retire do fogo e deixe esfriar. Na maioria das vezes, eu os deixo dormir durante a noite na geladeira.